咨询电话: 029-87812506
关闭窗口】【打印

勾调专区

什么是勾调?

“勾调”是白酒行业中的一个专业技术术语,它的真正含义是指:在同一香型白酒中,把不同质量、不同特点的酒按不同的比例搭配掺和在一起,使白酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡。因此,酿酒行业就把这一工作过程称为“勾调”。

在生活中,勾调就如同我们吃面食前的调味,因各人喜好的不同,选择的调料就会不同,最终面食的味道也就不尽相同,而勾调师又如同是厨师,厨师炒出的菜也是让众多消费者去品尝。”因为生产出的酒,质量不可能完全一致,必须通过勾调统一口味,去除杂质,协调香味,从而满足不同消费者的爱好。而勾调也不是简简单单的向酒里掺水,而是包括了不同基酒的组合和调味,是平衡酒体,使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准,并保持独有风格的专门技术。所以勾调技术是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺,离开该过程白酒的质量就无法保证,口感就不能稳定。

什么是勾兑?

大家或许对酒的勾兑并不陌生,但是酒的勾调却少有耳闻。酒的勾调技术是一门专业的、先进的新型工艺,主要分为勾兑与调味调香两大部分,与勾兑技术有着截然不同之处。

勾兑是白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒进行互相掺和。其主要作用,是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉与风格特点。也就是将好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。

图片24.png

什么是调味调香? 

调味调香则是对勾兑后的基酒再进行加工技术。调味调香的效果与基酒是否合格也有密切的关系。如果基酒好,调味调香就更容易。酒体的香与味是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味、调香来弥补基酒的不足,加强基酒的香味,突出其风格,如清香型酒、浓香型酒、酱香型、兼香型以及其它香型酒,使酒体在某一点或某一方面有较明显的改进,质量有非常明显的提高。然后再经品尝,确认合格后进行包装、出厂进入市场。

图片25.png


白酒的勾调

白酒勾调应包括组合、尝评和调味3 项工作它是将不同特征的酒按特定的比例掺兑在一起,使酒与酒之间起到互相补充、谐调、缓冲的作用, 以便互相取长补短、缩小差异, 然后通过尝评找出不足, 再运用调味技术使之更加完美。在白酒生产中勾调是十分必要的, 因为白酒生产主要是敞开式的大多是手工操作。不同窖池、不同季节、不同班组所产之酒质量各异, 如果不经勾调即包装出厂, 那么酒质极不稳定, 更不统一。所以说必须经过勾调才能统一酒质、统一标准, 使出厂产品质量长期保持稳定,只有在稳定的基础上才可以逐步提高产品质量, 突出风格赢得消费者占领市场。

注意要点

1、要真正做到精心勾调

要真正做到精心勾调。这就要求勾调人员准确计量、用心勾调,尤其是做小样的时候千万要小心谨慎,力求准确。因为勾调本身是一项要求十分精细的工作,关键在点滴之间,稍有不慎就会出现失之毫厘、谬以千里的结果。

图片26.png

2、记录很重要

记录很重要,千万不能忽视。每次小样勾调或正式勾调都要有完整的原始记录,并要求认真,以便查找可供研究分析数据。经过长期实践可积累经验,从中寻找规律以提高自己的勾调技术水平。

3、不能只重视色谱结果

不能只重视色谱结果,要采用感官、色谱及常规分析相结合的方法。人的嗅觉是非常敏感的,据测定乙硫醇的浓度在千万分之一以下时人就能觉察到,但现代化的检测设备却无能为力。一个高水平的品酒员轻轻一闻也就在2、3 s就能判断出一个酒样80 %的香味情况。

 4、时刻注意味觉转变现象

复合酸对白酒的调味非常有效果,不同的基酒组合应有不同的比例和用量。作为白酒的协调成分,酸类和醛类对调味效果的大小有直接关系,前者协调味、后者协调香。在滴加富含这两类物质的调味酒时要小心谨慎、仔细品尝注意味觉转变现象,找出最佳用量,使白酒的香与味真正协调。

图片27.png


上一篇:品酒专区 下一篇:酿酒专区